Copa o catavino, el eterno debate

El vino es una sucesión de rituales que concluyen en nuestros sentidos y permanecen en nuestra memoria. Es el producto más noble que existe y merece un buen recipiente.

En el caso de los vinos andaluces nos encontramos por estas fechas, y por otras, el eterno debate de si es mejor el catavino que tradicionalmente se ha venido empleando, o bien las copas más estilizadas y abiertas. No voy yo a contribuir con la elección personal, pero si que me gustaría aportaros las conclusiones de una ponencia titulada “Copa vs Catavino. Un dilema para el futuro”, que tuve el honor de preparar e impartir conjuntamente con Juanjo Sanchez Vidal en unas Jornadas organizadas por el CR Montilla-Moriles en el mes de abril de 2017.

¿Copa o Catavino? Eterno debate. Conoce sus medidas y ventajas, y luego elige lo que más te guste o convenga

Evolución de las Copas: Del Barro al Vidrio

Siempre hay leyendas sobre el origen de las copas como actualmente las concebimos, pero lo cierto es que ha habido una evolución en función de los materiales de cada época y sus posibilidades de manipulación.

• Griegos, Romanos, Edad Media…
• Grecia, Francia, España…
• Siglo XVI Enrique II de Francia y su amor por Diana Poitiers.

Antes del catavino se empleaba el vaso, hasta que aparece una pequeña copa inglesa de licor que recala en Jerez y que se queda para el uso en sus vinos, aunque con sus posteriores modificaciones.

Conceptos objetivos del porqué de los tamaños y usos distintos

Toda copa, sea cual sea su forma, está compuesta por tres partes.

Generalmente, la copa de vino blancoes más pequeña que la de tinto fundamentalmente por tres motivos:

1. Temperatura, ya que al ser servidos más fríos se requiere que la misma se disipe en la menor medida posible.
2. El segundo son los aromas frutados y florales que, siendo los mayoritarios y predominantes en el vino blanco, no necesitan tanto espacio en la copa para poder olerse.
3. Al ser la abertura de la copa más angosta, obliga a inclinar levemente la cabeza hacia atrás, dirigiendo el líquido a la parte media de la lengua, donde están la mayoría de papilas detectoras de la acidez, principal característica de los vinos blancos.

La copa de vino tinto suele ser la de mayor envergadura y:

1. Permite la oxigenación del líquido para que se volatilicen sus moléculas odorantes, las cuales necesitan una gran superficie de contacto líquido-aire y además una gran cámara donde concentrarse.
2. La abertura más ancha de estos tipos de copas facilita que el vino “bañe” toda la boca en su ingreso a la misma, ayudando el reconocimiento de los distintos gustos y sensaciones. Además, al no necesitar llevar hacia atrás la cabeza, la lengua y las encías entran en pleno contacto con el líquido

Las copas para espumosos, vinos con un elemento extra: las burbujas.

1. La copa llamada “flauta“, alargada y delgada, permite apreciar el tipo y cantidad de burbujas en su largo recorrido a la superficie, reduciendo así la pérdida del gas y favoreciendo la formación de la “corona“.
2. Más en desuso la copa Pompadour, de amplia de abertura.

Los espumosos más complejos se recomienda beberlo en copa de vino blanco.

Y para los vinos generosos, ¿qué?

Entramos de lleno en el eterno dilema:

¿Catavino?

• ¿Empequeñece nuestro catavino la calidad del vino generoso?
• ¿Queda ridículo respecto a otras copas más estilizadas en la mesa?
• ¿Llega a la mesa o queda en la barra?
• ¿Es tradición solo de tabernas?

¿Copa?

• ¿No son muy grandes?
• ¿Es una moda?
• ¿Es marketing?
• ¿Qué piensan los jóvenes?
• ¿Hay algún “término medio”?

Veamos primero cómo define la Real Academia Española ambos recipientes:

Catavino

1.  m. Jarro pequeño o taza destinada para dar a probar el vino de las cubas o tinajas.
2.  m. Copa de cristal fino con la que se examinan, huelen y prueban los mostos y los vinos.

Copa

1.    f. Vaso con pie para beber.

Intentemos profundizar en cada uno de ellos…

Catavinos

El gran Tico Medina en Diario Córdoba del 30/05/2010 escribía: El catavino “cata” dónde vives, de dónde eres, hasta dónde quieres llegar. Es una ciencia y un arte el saber manejarlo.

Un viejo refrán decía que “siempre en vaso chico se bebió el buen vino“.

Según los expertos, su tamaño es reducido para que el vino no pierda su bouquet.

Para los catadores, capataces y enólogos de bodega es un instrumento necesario:

· Cómodo de usar.

· Al concentrar menos oxígeno en su interior permite “que te lleguen” con más intensidad todas las características de la fase olfativa del vino, tanto las buenas como las malas.

· Vinculado al arte de la venencia, tan necesaria para extraer vino de las botas sin romper el velo de flor.

Pero este recipiente ha sido y es empleado también en hostelería:

· Frecuente el uso del catavinos para el consumo de vinos Finos, sobre todo cuando estamos en una taberna típica.

· Buena herramienta ya que puede albergar poco volumen de vino, así no se caliente rápidamente y nos permite moverlo y descubrir  sus aromas fácilmente.

· Para detectar y deleitarse de los aromas de los vinos generosos es sin duda un gran aliado.

Tipos de catavino

Hay diversos tipos de catavinos, según su tamaño y forma. El más empleado en catas profesionales es el modelo Afnor, con medidas normalizadas para ser empleado en concursos, aunque cada vez lo veo en menos concursos.

También está el desaparecido modelo Córdoba, de preciosas hechuras y que no logró encontrar nuevas fabricaciones… Una lástima. Por último, el más empleado en hostelería, el número 1 le llaman, de capacidad 15,5 cl (los dos anteriores tienen 21,5 cl). Sobre esta capacidad hablaremos mas adelante al referirnos al “medio”.

Copas

Para vinos generosos hay que decir que Riedel hizo una copa preciosa, empleada en las primeras ediciones de Vinoble, y que cambió la forma de ver a estos vinos, dotándolos de mayor prestigio visual. Aunque la polémica siempre sigue vigente, también es cierto que las nuevas generaciones adoptan como normal el empleo de las copas grandes.

Hace un par de años Montilla-Moriles dió también un golpe en la mesa para actualizar el servicio de sus vinos y cambió el tradicional catavino por una copa para la Cata del vino, el evento de más asistencia y que da inicio al mayo cordobés.

La elección para el Consejo Regulador Montilla-Moriles no fue nada fácil, pues en votación sobre la elección de la copa apostaron a favor de ella 18 de los 27 miembros.

A continuación, algunos comentarios positivos y negativos publicados por la prensa local y blogs que de alguna manera definen esta copa para estos vinos:

• Entre los propios bodegueros no hay unanimidad en ese sentido.
• Al ser abiertas se puede perder algo de aroma.
• El alcohol destaca menos que en catavinos, algo positivo.
• Mejora la imagen del vino, sobre todo los vinos cobrizos.
• La mesa queda mejor vestida, más elegante. Al igual que seleccionamos la mejor vajilla, el mantel de la mejor calidad y estilo, también las copas altas le dan mayor finura y estilo al conjunto; aportan más armonía.
• Mejor posicionamiento estratégico (precio, etc.) del vino en copa que en catavino.
• Con la copa nuestro vino compite más y mejor con los de moda (Verdejos, Albariños, Espumosos “frizantes”).
• Nuestros vinos no se pueden quedar solo para acompañar unas tapas o entremeses, sino que tienen que formar parte de la mesa.
• La copa acercará a las mujeres al vino generoso porque minimiza el impacto de alcohol.
• La copa hace del vino generoso un vino contemporáneo.
• Los estudios que hemos realizado dan por hecho que el vino respira mejor en una copa de más volumen a la habitual, el vino se oxigena mejor.

Libro Los vinos de Montilla-Moriles. Estudio

Previamente al cambio de recipiente, el Consejo Regulador publicó un libro con el resultado de un largo trabajo realizado por Luis Navarro y Pilar Ramírez, del Ifapa de Cabra (Córdoba). En él, se ponía de manifiesto entre muchas comparativas de preferencias que mejora la valoración de vino joven en copa y empeora la valoración del fino en copa. Muchas y diversas opiniones.

Influencia en hostelería. Servicio de Copas

¿Qué cantidad se debe servir? Cada establecimiento tendrá sus normas, pero algo más o menos normal puede ser:

• Blancos rosados y tintos: 150 ml. (5 copas por cada botella de 750 ml)
• Finos, Amontillados, Palo cortado: 90 ml. (8 Copas por cada botella de 750 ml)

La medida del “medio” y la copa… en catavino

Antes ya lo citaba, un “medio” de vino hace referencia, no a la mitad de una copa o un catavino, sino a una medida determinada de líquido. Cuando se pide un “medio” se está solicitando un catavinolleno hasta arriba.

Hay dos versiones sobre el volumen que equivale al medio:

1ª  Medio cuartillo de vino. Esta cantidad exacta sería realmente de 250 ml.

2ª  Medio cuarto de litro, es decir, 125 ml.

Os recuerdo que el catavino más frecuente en hostelería tiene una capacidad de 15,5 cl, y lleno hasta arriba pues tendría unos 150 ml. Ni una ni otra versión se ajusta a ese volumen.

Si recordamos lo que hemos comentado en la evolución de las copas, el vaso fue empleado antes del catavinos, y ya por entonces se empleaba el “medio” en las tabernas como petición de consumición, pero ¿habría vasos para 250 ml? Sobre esto me gustaría profundizar más adelante, a ver si encuentro vasos antiguos y charlo con taberneros de antaño.

La “copa” de vino, si contiene una medida de líquido habitual de todas las copas, entre la mitad y las tres cuartas partes del recipiente en que se sirvan, en este caso en el catavino quedaría como en la imagen anterior.

Conclusiones

Siempre ha habido una evolución en los recipientes. Antes del catavino, el vino se bebía en pequeños vasitos de caña (se sigue usando en Sanlúcar por ejemplo) y, antes de estos, se empleaban vasos de barro, madera, metálicos… Siempre hay evolución. Por eso mantener el catavino por tradición no me parece que tenga un argumento fundado, ya que si no seguiríamos tomando el fino en vaso.

Lo sensato es que tras haber aportado algunas conclusiones objetivas, que luego cada uno elija la opción que más cubra sus necesidades laborales, clientela, negocio y, por supuesto, sus gustos personales ya que el vino es para disfrutarlo:

• Que cada uno se lo tome donde más le guste.
• Elegir “depende del uso que se vaya a hacer de él”.
• El vino no pierde calidad porque el recipiente cambie, aunque las percepciones organolépticas serán distintas en copa y catavinos.
• Debemos mirar al futuro, a consumidores jóvenes que no se identifican con el catavino.
• Respetar uso del catavino (tradición, turismo,etc.).

Lo importante es que disfrutemos del vino.

Salud.

Os dejo la presentación realizada en aquellas jornadas del 2017. copa vs catavino.compressed