El vino es una sucesión de rituales que concluyen en nuestros sentidos y permanecen en nuestra memoria. Es el producto más noble que existe y merece un buen recipiente.
En el caso de los vinos andaluces nos encontramos por estas fechas, y por otras, el eterno debate de si es mejor el catavino que tradicionalmente se ha venido empleando, o bien las copas más estilizadas y abiertas. No voy yo a contribuir con la elección personal, pero si que me gustaría aportaros las conclusiones de una ponencia titulada “Copa vs Catavino. Un dilema para el futuro”, que tuve el honor de preparar e impartir conjuntamente con Juanjo Sanchez Vidal en unas Jornadas organizadas por el CR Montilla-Moriles en el mes de abril de 2017.
¿Copa o Catavino? Eterno debate. Conoce sus medidas y ventajas, y luego elige lo que más te guste o convenga
Siempre hay leyendas sobre el origen de las copas como actualmente las concebimos, pero lo cierto es que ha habido una evolución en función de los materiales de cada época y sus posibilidades de manipulación.
Antes del catavino se empleaba el vaso, hasta que aparece una pequeña copa inglesa de licor que recala en Jerez y que se queda para el uso en sus vinos, aunque con sus posteriores modificaciones.
Toda copa, sea cual sea su forma, está compuesta por tres partes.
Generalmente, la copa de vino blancoes más pequeña que la de tinto fundamentalmente por tres motivos:
La copa de vino tinto suele ser la de mayor envergadura y:
Las copas para espumosos, vinos con un elemento extra: las burbujas.
Los espumosos más complejos se recomienda beberlo en copa de vino blanco.
Entramos de lleno en el eterno dilema:
Veamos primero cómo define la Real Academia Española ambos recipientes:
Catavino
Copa
1. f. Vaso con pie para beber.
Intentemos profundizar en cada uno de ellos…
El gran Tico Medina en Diario Córdoba del 30/05/2010 escribía: El catavino “cata” dónde vives, de dónde eres, hasta dónde quieres llegar. Es una ciencia y un arte el saber manejarlo.
Un viejo refrán decía que “siempre en vaso chico se bebió el buen vino“.
Según los expertos, su tamaño es reducido para que el vino no pierda su bouquet.
· Cómodo de usar.
· Al concentrar menos oxígeno en su interior permite “que te lleguen” con más intensidad todas las características de la fase olfativa del vino, tanto las buenas como las malas.
· Vinculado al arte de la venencia, tan necesaria para extraer vino de las botas sin romper el velo de flor.
· Frecuente el uso del catavinos para el consumo de vinos Finos, sobre todo cuando estamos en una taberna típica.
· Buena herramienta ya que puede albergar poco volumen de vino, así no se caliente rápidamente y nos permite moverlo y descubrir sus aromas fácilmente.
· Para detectar y deleitarse de los aromas de los vinos generosos es sin duda un gran aliado.
Hay diversos tipos de catavinos, según su tamaño y forma. El más empleado en catas profesionales es el modelo Afnor, con medidas normalizadas para ser empleado en concursos, aunque cada vez lo veo en menos concursos.
También está el desaparecido modelo Córdoba, de preciosas hechuras y que no logró encontrar nuevas fabricaciones… Una lástima. Por último, el más empleado en hostelería, el número 1 le llaman, de capacidad 15,5 cl (los dos anteriores tienen 21,5 cl). Sobre esta capacidad hablaremos mas adelante al referirnos al “medio”.
Para vinos generosos hay que decir que Riedel hizo una copa preciosa, empleada en las primeras ediciones de Vinoble, y que cambió la forma de ver a estos vinos, dotándolos de mayor prestigio visual. Aunque la polémica siempre sigue vigente, también es cierto que las nuevas generaciones adoptan como normal el empleo de las copas grandes.
Hace un par de años Montilla-Moriles dió también un golpe en la mesa para actualizar el servicio de sus vinos y cambió el tradicional catavino por una copa para la Cata del vino, el evento de más asistencia y que da inicio al mayo cordobés.
La elección para el Consejo Regulador Montilla-Moriles no fue nada fácil, pues en votación sobre la elección de la copa apostaron a favor de ella 18 de los 27 miembros.
A continuación, algunos comentarios positivos y negativos publicados por la prensa local y blogs que de alguna manera definen esta copa para estos vinos:
Libro Los vinos de Montilla-Moriles. Estudio
Previamente al cambio de recipiente, el Consejo Regulador publicó un libro con el resultado de un largo trabajo realizado por Luis Navarro y Pilar Ramírez, del Ifapa de Cabra (Córdoba). En él, se ponía de manifiesto entre muchas comparativas de preferencias que mejora la valoración de vino joven en copa y empeora la valoración del fino en copa. Muchas y diversas opiniones.
¿Qué cantidad se debe servir? Cada establecimiento tendrá sus normas, pero algo más o menos normal puede ser:
Antes ya lo citaba, un “medio” de vino hace referencia, no a la mitad de una copa o un catavino, sino a una medida determinada de líquido. Cuando se pide un “medio” se está solicitando un catavinolleno hasta arriba.
Hay dos versiones sobre el volumen que equivale al medio:
1ª Medio cuartillo de vino. Esta cantidad exacta sería realmente de 250 ml.
2ª Medio cuarto de litro, es decir, 125 ml.
Os recuerdo que el catavino más frecuente en hostelería tiene una capacidad de 15,5 cl, y lleno hasta arriba pues tendría unos 150 ml. Ni una ni otra versión se ajusta a ese volumen.
Si recordamos lo que hemos comentado en la evolución de las copas, el vaso fue empleado antes del catavinos, y ya por entonces se empleaba el “medio” en las tabernas como petición de consumición, pero ¿habría vasos para 250 ml? Sobre esto me gustaría profundizar más adelante, a ver si encuentro vasos antiguos y charlo con taberneros de antaño.
La “copa” de vino, si contiene una medida de líquido habitual de todas las copas, entre la mitad y las tres cuartas partes del recipiente en que se sirvan, en este caso en el catavino quedaría como en la imagen anterior.
Siempre ha habido una evolución en los recipientes. Antes del catavino, el vino se bebía en pequeños vasitos de caña (se sigue usando en Sanlúcar por ejemplo) y, antes de estos, se empleaban vasos de barro, madera, metálicos… Siempre hay evolución. Por eso mantener el catavino por tradición no me parece que tenga un argumento fundado, ya que si no seguiríamos tomando el fino en vaso.
Lo sensato es que tras haber aportado algunas conclusiones objetivas, que luego cada uno elija la opción que más cubra sus necesidades laborales, clientela, negocio y, por supuesto, sus gustos personales ya que el vino es para disfrutarlo:
Lo importante es que disfrutemos del vino.
Salud.
Os dejo la presentación realizada en aquellas jornadas del 2017. copa vs catavino.compressed