Punto y seguido
Reconozco que puedo resultar un poco cansino con el temita, pero es que cuando uno está enamorado no puede frenar su sentimiento. Y, sin que se enfade mi señora esposa, mi trabajo y, en concreto, los amontillados, me tiene enganchado.
Si recordáis, tras la cata de Juancho en Córdoba compartí un post emotivo, centrándome en dar las gracias de todo corazón y explicar un poco cómo fue el desarrollo.
Reivindicación del amontillado
Los amontillados son únicos e irrepetibles. Cualquier zona del mundo llama ‘viejo’ a un vino con menos de dos años y, como mínimo, un amontillado tiene 8 años. En la cata tuvimos vinos de 15 años el que menos, de ahí para adelante. Y, en algunos casos, con 70 años e incluso más.
Son auténticos regalos económicamente hablando, sencillamente no tendrían precio. Deberían ser como un producto de lujo propio de ser subastados como obras de arte que hoy tenemos la suerte de adquirir, por desgracia, a precios muy populares. Es un lujo al alcance de todos.
Su versatilidad y sorpresa en maridajes los hacen triunfar en los restaurantes cuyos cocineros se han dado cuenta de este potencial y del valor añadido que aporta a su negocio. Tenemos que darle las gracias a ellos ya que están colaborando muy activamente a que el conocimiento y, sobre todo, el interés general esté aumentando en estos años.
El orden
Los vinos de la cata fueron ordenados en un inteligente “desorden” para que cada uno destacara mejor las cualidades que atesoraba, buscando bien la frescura de una salinidad, la sensación mas seria de una larga crianza oxidativa, o bien los matices mas a levaduras de aquellos con crianzas biológicas mas acentuadas.
Para darle un enfoque distinto a este post y que pueda tener aplicaciones en la mesa, he querido resumir los vinos catados en tres bloques, reagrupando por su vejez, matices en boca y la intensidad de su persistencia gustativa y restronasal, para recomendar que tipos de platos que puedan ser interesantes de maridar en cada grupo, lo haría de la siguiente manera:
Grupo 1: Predominio de la crianza biológica
Amontillado de Robles
Fue el primero de la terna. Un amontillado de unos 15 años que fue sacado solamente para este evento, ya que no se comercializa.
A diferencia de otros, la crianza biológica estaba ajustada al mínimo exigido por el Consejo, ya que predominaba un volumen por boca propio de una cierta concentración de glicerina que, además su aroma frutal, nos delataba su escasa permanencia con la “flor”.
Amontillado Lagar Blanco
Elaborado con un fino al que se ha dejado morir lentamente la levadura y que pasa al sistema de criaderas oxidativas para estar un total de 25 años. El resultado es un vino muy sápido en boca, en el que las levaduras adquieren aromáticamente gran protagonismo. Sus notas ahumadas y a panadería, junto con notas yodadas, hacen de él un vino muy mineral, fruto de los suelos de albariza de la Sierra de Montilla y Moriles.
Para mí está en la edad más agradecida para tener una gran complejidad aromática pero con una boca ligera, sin astringencia alguna, mantecosa de las manoproteínas de las levaduras, que lo hacen muy apetecible y “disfrutón” en la mesa.
Maridaje para grupo 1: su volumen graso de las levaduras y sus manoproteínas, aderezadas con el aporte de la madera durante un tiempo prudencial, los hacen correctísimos para pasta, pollo o conejo al ajillo, mojama, pescados al horno, arroces cremosos, tostas de sardina ahumada, setas, salteados de verduras, etc.
Grupo 2: Amontillados redondos “de libro”
Amontillado Ceriñola. Navisa
Con una etiqueta que no es la suya, debido a que lleva años retirado del mercado (desde 2002) se presentaba uno de los amontillados con los que se puede decir que me ayudaron a mi conocimiento, ya que mis prácticas de enólogo las hice en esta bodega.
El vino en cuestión se llama Ceriñola. Un amontillado de libro, con unos 25 años, con unas buenas espaldas de criaderas y soleras que lo mantienen equilibrado de aromas y con una intensidad en boca propia ya de la más longeva crianza oxidativa con más protagonismo de la madera.
Al proceder de distintos tipos de suelos combina la sapidez con el volumen, quedando un agradable paso por boca. El alcohol, totalmente integrado en perfecta armonía.
Amon. Bod. Delgado
Cambió de nombre el antiguo “Faraón” para convertirse en una divinidad egipcia.
Otro amontillado de libro aunque con menos criaderas, solo una, dejando una larga crianza estática y necesariamente muy vigilado para que el patrón del vino no varíe.
Larga crianza biológica se puede intuir al aparecer muchos aromas de acetaldehído y acetatos, la conocida “pujanza” del vino; pero debido a su tiempo en estática oxidación, aparecen los tostados, maderas nobles, bollería y la concentración de un acético que da complejidady frescura. Una mezcla de potencia y ligereza a la vez.
Viejísimo de B. Torres Burgos
Amontillado 1870 de Torres Burgos, ya catado para ABC Gurme, procede de finos de Moriles, finos también muy agotados durante su larga vida, para pasar posteriormente más tiempo en oxidación.
A diferencia de los dos anteriores de su grupo, es más ligero de paso por boca debido a su salinidad, a su concentrada acidez, aporta mas salivación y junto con un inexistente volumen glicérico hacen que tenga ligero paso, aunque el amargor y retronasal eterna atestiguan su avanzada edad, mucha de ella en fase estática oxidativa.
Maridaje para grupo 2: su magnifico equilibrio aromático, paladar redondo y prolongada persistencia los hacen buenos para platos con aroma y necesitados de una intensidad de sabores. Ejemplos: tartar de atún, foie, magret de pato, aves (perdiz, pularda, etc), esturión ahumado, comida asiática y mexicana (picante) y, por qué no, una buena hamburguesa.
Grupo 3: Amontillados de carácter
Amontillado General Alvear
Procedente solamente de viñedos de la Sierra de Montilla, ya hacían de él algo diferente al resto, con un aporte de mineralidad y ligereza en boca, con un marcado umami.
Quizás fuera el más redondo de la noche, volumen y fluidez, todo en uno, majestuoso en su paso por boca, cálido y fresco a su vez, esa falsa acidez, qué maravilla.
En nariz limpio, con notas de pujanza y aromas de fruta pasa de fondo, junto con una madera noble y abundante frutos secos, tremendo. Una joya que no está en el mercado.
Monte Arruit de Bodegas Gracia
Tampoco está en el mercado esta otra maravilla enológica. Nada más coger la copa ya se apreciaba un mayor peso que el resto.
Cuando estos vinos con crianzas oxidativas alcanzan una edad muy considerable comienzan a destacar aromas de piel de naranja, de cítricos, justo eso marcaba una diferencia en nariz con otros.
Ese aroma, junto con toffee, maderas viejas, frutos secos y, en boca, muy muy muy voluminoso. Ya decíamos que “pesaba”: era la glicerina, que lentamente se veía caer por la copa al deslizarse sus lágrimas.
Marqués de Poley 1952 convento. B. Toro Albala
Sin criaderas y soleras, un vino procedente de una misma añada, con los mismos estadios de crianzas que el resto, pero reponiéndose unas botas con otras para reponer la pérdidas del proceso, hasta llegar a nuestros días; aunque aún no está en el mercado, pero llegará.
La rotundidad de una crianza oxidativa estática tan avanzada le aportaba unos hasta ahora desaparecidos aromas a tabaco, junto con las notas de piel de naranja, frutas pasas, madera… Ni rastro de los aromas de levaduras, aunque en boca sí aparecía la salinidadaligerando el tremendo volumen y amargor de dicho vino. Espectacular.
Un vino no redondo, con todos sus matices en boca apareciendo a diferentes momentos, haciéndolo complejo donde los haya.
Maridaje para grupo 3: su vejez, aromas interminables e intensidad y rotundidad en boca son un atractivo para acompañar carnes con mucho aroma y contundente sabor como cordero al horno, venado, ciervo. También quesos muy curados o quesos azules.
Bueno, seguro que no será este el último de mis posts sobre amontillados.
¡Salud!
