Pedro Ximénez, el mejor vino dulce del mundo

copa pedro ximenezQue el vino
dulce
 elaborado con uvas de la variedad Pedro Ximénez tras un proceso de
asoleo, es el mejor vino dulce del mundo, puede ser una apreciación muy subjetiva al dejarme llevar por el corazón cordobés que me late con fuerza cuando aprecias su fragancia o saboreas su cremosa dulzura, pero se convierte en un hecho objetivo cuando concurso tras concurso se alza con los mejores
premios internacionales, cuando los escritores y periodistas hacen monográficos sobre él, y cuando los
sumilleres y demás prescriptores lo elevan al olimpo de los vinos genuinos.

Universidad de Córdoba

A estos factores objetivos se puede unir uno más, gracias a sus propiedades
saludables
 demostradas por el equipo de enólogos de la UCO empleando los
hollejos de las uvas Pedro Ximénez pasificadas para mejorar el potencial antioxidante.

Proceso

uvas pasificadasLa elaboración de Pedro Ximenez, localizada mayoritariamente en la DO
Montilla-Moriles
, y en menor medida en otras zonas de Andalucía como Málaga Jerez, se fundamenta en
pasificar durante varios días al sol las uvas de dicha variedad, obteniendo tras el prensado con raspón un mosto de elevada concentración de azúcar, que ocasiona un estrés a las levaduras de fermentación y que para evitarlo se
encabeza directamente dicho mosto con alcohol vínico, anulando cualquier actividad fermentativa. Este será otro capítulo que abarcaré próximamente.

Macerar alcohol con hollejos de pasas

Los investigadores de la UCO han macerado los
hollejos resultantes obtenidos tras el prensado de las pasas con el alcohol
vínico
 que posteriormente se emplea en el
encabezado del mosto. Este proceso de maceración incrementa la cantidad de los compuestos fenólicos presentes en el vino final y también la
actividad antioxidante del mismo.

Resultados

Los resultados obtenidos son prometedores y prueba de ello es su publicación en la revista Journal
of Functional
Foods
. Compuestos como procianidinas B1 y B2, la quercetina o la epigalocatequina se encuentran en concentraciones significativamente superiores a un Pedro Ximénez tradicional, por lo que estamos ante un tipo de Pedro Ximénez diferente, mas antioxidante, pero también más aromático, ya que en la piel reside gran parte de los aromas, y al extraerlos se incorporan al  producto final, y también en boca juegan un papel fundamental al equilibrar el contenido elevado en azúcar y no resulte un vino empalagoso.

Enhorabuena compañeros

enologos uco
Equipo Enólogos UCO

Felicidades para mis compañeros Diana Dumitriu, Rafael Peinado, José Peinado y Nieves López de
Lerma
, por realizar este estudio, además  de otros que llevamos tiempo desarrollando pero que se ven retrasados debido a la gran crianza biológica que tengo en casa y que requieren de mi atención personal para que no se “tuerzan” en oxidativa. Me refiero a mis 4 retoños.

Futuro

Animo a las
bodegas para aceptar la innovación frente a la elevada tradición que impide avanzar. Ambas cosas no están reñidas, pero tenemos que evolucionar y no encorsetarnos, así que vamos, adelante!

Salud.

Jose Ignacio Santiago