¿Lógica en el vino y su combinación?
Combinar un vino con un determinado plato, puede resultar una compleja ciencia, y a veces es cierto que podemos dar esa impresión cuando hablamos de buscar contrastes o equilibrios, persistencias eternas o livianas, limpieza en boca o untuosidad elegante, retronasal con aromas respetuosos entre ambos protagonistas, y podríamos seguir empleando muchos términos que utilizamos los que nos dedicamos a este genial mundo, pero la realidad es mucho mas sencilla, sobre todo para los no iniciados, emplead la lógica, y dejaros llevar.
¿Romanticismo o realidad?
Fue anoche, tras llegar de un maridaje con amigos en uno de los mejores restaurantes de España, El Churrasco, en Córdoba, cuando decidí escribiros estas lineas. Fue algo tan espectacular como sencillo, buen ambiente, buenos vinos, magnífico personal de sala, y buenas tapas. What else? como diría Clooney.
Hay veces que me he encontrado con gente que dice: el amontillado me parece “fuerte”, el oloroso es muy “agresivo”…pero cuando le explicas lo que es, el tiempo que lleva esperándote, 60 años, en una bota, las mermas que ha tenido, la concentración de aromas que ha logrado, la de gente que ha mimado a lo largo de ese tiempo el contenido de la bota, la ilusión del bodeguero,…tanto romanticismo te embriaga y predispone a probar, no un vino, sino un elixir.
Si ademas, lo combinas con “algo solido” que simplemente le vaya bien, el triunfo esta asegurado, al menos la vuelta al ruedo.
Generosos, ¿con qué?
Pues con cosas tan simples como buenas, empezando en esta ocasión por los Montilla-Moriles.
Para el Fino, de unos 4 años de edad, una loncha de jamón con mayúsculas, sobre una tosta de pan. El vino fino aun con glicerina, suave, salino y ligeramente amargoso, de esos que te tomas una @ y no te enteras, y el jamón, aportaba la grasa, la salinidad justa y un aroma….
Para el Amontillado, mucho mas intenso por sus 20 años de edad, interminables aromas, seco, avellanado, elegante, majestuosa persistencia, nada mas y nada menos que una tosta de sardina marinada con guacamole, con una potencia aromática ideal para este vino y potenciar en boca la salinidad, aportando un volumen en boca que va difuminándose poco a poco gracias a la acidez del amontillado. Sencillamente genial.
El Oloroso, un regalo al alcance de muy pocos. Lleva 60 años en las botas que Rafael Carrillo montó en su templo gastronómico. Hemos sido unos privilegiados por poder catarlo. Un oloroso suave en textura y amplísimo en amargor elegante (como me gusta denominar), vinosidad, y con aromas que recuerdan casi a un brandy, notas dulzonas y madera, mucha madera noble pero vieja, una maravilla. Lo acompañamos de una tosta de morcilla de Espejo con cebolla caramelizada, muy importante para potenciar aromas dulces. La sensación global en boca, brutal, una combinación voluminosa, que con otro vino no hubiera funcionado como con este oloroso, perfecta unión. Sin palabras los asistentes.
Bodega del Churrasco
Si la cata y el maridaje fue bueno, mejor aún estuvo el rato que pase en la bodega para sacar los vinos, en compañía del bodeguero, Antonio, al que casi nadie tiene la suerte de acceder para charlar un rato sobre vinos y captar por ósmosis su sabiduría embriagadora, sus años de solera bodeguera. Catamos casi todas las botas, ya que se guarda sus secretos vinícolas para próximas charlas. Poquito a poco, no vayamos a aprender todo en un día. Gracias.
Despedida y cierre
Lo pasé genial, aprendimos mucho. Gracias a todos por hacerme más feliz ayer. Aplausos, pañuelos, una oreja y vuelta al ruedo. El rabo, para la cazuela con oloroso y unas horas de cocción.
Salud!
