Pedro Ximénez, continuamos con el proceso
PX de Añada, éxito de la juventud
El aroma a raspón debe de ser uno de los aromas que aparece en un PX de calidad, ya que en la elaboración es fundamental su intervención, ¿lo recordáis, no? En boca resulta dulce, suave, con retronasal a pasas y miel. El alcohol es obvio que se apreciará en nariz, por eso, cuanto más tiempo permanezca en reposo en el depósito previo a embotellar, más integrado estará.
Existe también la posibilidad de tener un PX de Añada con crianza, estática, en este caso para no combinar vinos de distintos años. Dependiendo del tiempo (mínimo 6 meses), el aporte de la madera se hace más presente en nariz junto con las notas de miel y pasas, y el pardeamiento irá aumentando, oscureciéndose el color del vino. En ambos casos, con y sin crianza, que indica el año de la cosecha en la etiqueta.
PX Solera, la madurez aporta carácter
El PX de Soleras se obtiene, tal y como induce su nombre, tras un proceso de crianza mediante el tradicional sistema de Criaderas y Soleras, donde el vino para comercializar es sacado de las soleras, la fila de botas alineada sobre el suelo.
El vacío creado en las soleras se va reponiendo con el vino de la primera criadera, ésta con el de la segunda y así sucesivamente hasta la ultima de las criaderas, que se rocía con el PX del año. Dos años de edad media es el mínimo exigido.
Botas y crianza
Se llenan 5/6 partes para que quede una zona en la superficie donde el oxígeno que entra por los poros de la madera oxide el vino y trasforme sus características organolépticas: es lo que se conoce como Crianza Oxidativa.
Transformación sensorial
En boca es dulce aunque no empalagoso, recorriendo toda la lengua y paladar con una textura muy suave y aterciopelada, y con algo de amargor debido a la madera. Por vía retronasal vuelven a destacar los aromas tostados y el recuerdo a café y pan de higos.
No hay edad máxima de crianza, cuanto más envejecido, más concentrado, pero también pierde aromas de pasas en favor de los torrefactos. Que cada bodega y marca haga lo que quiera… Esto como las personas, que cada edad tiene su atractivo… ¡Y su público!
Equilibrio gustativo
Quiero destacar el impresionante equilibrio que debe tener un buen PX en boca, al tener acidez elevada (más cuantomás viejo), gran cantidad de polifenoles (procedentes del raspón y la madera), alcohol (del encabezamiento) y elevadísima concentración de azúcar. Es aquí donde un PX viejo dice ¡Aquí estoy yo!
No confundamos un ‘vino dulce elaborado con uvas Pedro Ximénez’ con un ‘Pedro Ximénez’. Es complejo el trabalenguas, a ver si lo aclaro. Un “vino dulce elaborado con uvas Pedro Ximenez” tiene como materia prima uvas frescas de la variedad Pedro Ximénez (que al llevar más del 85% en su elaboración, se puede indicar en la etiqueta). Con ellas se elabora un vino “normal”, o un mosto parcialmente fermentado, al que le incorporas después mosto concentrado, mosto concentrado rectificado, arrope…
Este producto, aunque visualmente parezca un Pedro Ximénez, no lo es, y os recomiendo que examinéis con detalle la fase gustativa, buscando el equilibrio antes comentado. Cuidadín con los sucedáneos y el juego de palabras en el etiquetado. Las denominaciones de Origen de Montilla-Moriles, Jerez y Málaga son quienes elaboran tradicionalmente estas maravillas.
Estimado lector, aunque podríamos profundizar mucho más, espero que estas líneas hayan contribuido a que conozca algo más de uno de los vinos españoles más conocidos, admirados y premiados en los Concursos Internacionales, el Pedro Ximénez, la dulce joya enológica.
¡Salud!
